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香蕉巧克力脆皮雪糕的工藝優化

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香蕉巧克力脆皮雪糕的工藝優化

樣品:香蕉(八成熟,香蕉果心直徑在2.5~3.0cm,硬度在2.0~2.5kg/cm2)湛江昌大超市

儀器:美國FTC  TMS-Pro質構儀

檢測指標:彈性、咀嚼性等

實驗過程:

實驗結果:香蕉處理過程.png

熱燙時聞對香蕉果心的風味和質構影響很大,本著盡量保持香蕉果心的風味質構的前提下,進行了質構考察,通過圖9可知,香蕉果心的彈性和咀嚼性的變化趨勢是一致的,在熱燙時間0.5- 1.5min時, 香蕉果心的彈性和咀嚼性幾乎沒有變化:在1.5~2.0min時,香蕉果心的彈性和咀嚼性急劇下降,嚴重影響了香蕉果心的質構。


研究意義:目前以香蕉條為主體原料保持香蕉營養與原汁原味的雪糕,市場上基本沒有,本研究以感官評定為指標建立其口感風味等,通過對脆皮雪糕研究,不僅豐富了冷飲產品的市場,為香蕉的貯藏提供了新的內容,也可為香蕉的深加工提供一定的指導。


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